萎凋（いちょう）
摘んだ後の生葉を広げ半日～１日ほど風を当て、茶の葉の成分（カテキン）が空気の酸素と結びつき酸化（発酵）します。葉は黄色みを帯び萎れますが、甘い香りが発揚します。
手もみで紅茶をつくる －紅茶ができるまで－
緑茶と紅茶は作る工程が違います。緑茶は摘んだ後、茶の葉が新鮮なうちに製茶加工します。紅茶は摘んだ後、茶の葉を空気にさらし香りを高めた後に揉んでいきます。
緑茶（不発酵茶）と紅茶（発酵茶）の違いは言葉では分かりにくいものの、一度体験してみるとストンと腑に落ちるものです。
ここでは手作り紅茶の作り方を紹介します。
余談ですが、当園は製茶工程の工夫のほかにも、紅茶に適した品種を選び紅茶に適した土作りを行い、香り高い紅茶作りを目指しています。
揉捻（じゅうねん）
萎れた葉を揉み、水分を均一にします。揉み方によって味わいや上品さが変わります。
酸化発酵
室温３０～４０℃、湿度が高い環境で更に酸化させます。香りが強くなり味が円やかになります。
ご家庭では揉んだ茶の葉をラップで包み、電子レンジの発酵機能やお湯をはった蒸し器で３０分～１時間ほど置くと酸化発酵が促されます。
乾燥
弱火のフライパンや９０℃くらいのオーブンでゆっくり乾燥させます。茶の葉が手で触って「ポキッ」と折れれば完成です。
