蒸熱・蒸し
茶の葉を98～99度の蒸気で蒸します。熱が加わると茶の葉の酸化酵素が動きが止まり緑色が保たれ、葉が柔らかくなり揉みやすくなります。
この工程の時間が長くしっかり蒸されたものが「深蒸し茶」と呼ばれます。
茶工場の風景 － 煎茶 －
茶工場で「茶の葉」を「茶」に加工します。ここでは「煎茶」の工場の風景を紹介します。
茶の葉本来の良さが素直に引き出せるように鮮度を保ちながら加工します。基本的な流れは以下の通りです。
■荒茶加工
新鮮な茶の葉を素材の風味をそのままに細く撚り乾燥させ「茶の素材」を作る工程です。
茶工場では機械が製茶しますが、精度を上げる為に人の技は欠かせません。また香り・色・艶・手触りなど人の五感を使った判断をしています。
粗揉・葉振るい
蒸しおわった葉はベタベタしているので、熱風をあて撹拌させながら水分を均一に飛ばします。
揉捻・回転揉み
茶の葉全体に圧力をかけ茎などの水分が多い部分を揉みだし、茶の葉全体の水分を均一にします。
中揉
茶の葉に熱を加えながら細く撚っていく工程です。４０℃くらいの熱風で表面を乾燥させつつ、揉んでいくことで中の水分を外に出します。
茶の葉を握って、自然と固まりが解けるくらいになるのが目安です（水分量約３５％）。
精揉
更に揉んで形を整えます。見た目だけでなく手で感触を確かめながら揉み具合を見極めます。
とても神経を使う大事な工程（水分量１３％くらい）。
乾燥
茶の葉を乾燥器に広げ、熱風をあてながら乾燥させます。水分量約５％になれば荒茶工程完了。
■仕上げ
茶の素材として出来上がった荒茶を、家庭で淹れやすく飲みやすいように作り上げる工程です。
この工程は製茶問屋・茶屋によって千差万別です。
「その店の味」を決める大切な工程です。
篩い・選別・整形
荒茶を篩にかけ「茶の粉の部分」や「撚れが甘く大きな葉」などに分けたり、「葉」と「茎」に分けたり、大きさ（長さ)をそろえる為に切断したりします。
火入れ
熱を加えることで茶の葉を更に乾燥させ長期保存が可能な状態にします。この熱の温度で茶の味が変わるため、茶の味を決める大事な要素の一つです。一般的には新茶や上級茶は新鮮香を残すために低温で、中級茶や番茶などは香ばしさを出すために高温で火入れされます。
合組
「荒茶」は単一品種です。この工程はいくつかの荒茶をブレンドし味・香・色などのバランスがとれた茶を作り上げます。
