お茶の作り方

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現在では機械での製茶が殆どです。
製茶は大きく2つの工程に分けられます。
1つめは採れたての茶葉をざっとお茶に加工する「荒茶」。
2つめは「荒茶」をより美味しく加工・ブレンドしていく「仕上げ」です。


荒茶を造る

蒸熱 : 蒸し

蒸熱 茶葉を蒸して緑色を保護し葉を柔らかくする工程です。
茶葉を98〜99度の蒸気で25秒〜40秒蒸します。
これにより、生葉の酸化酵素を失活させ緑色を保護し、生葉に含まれる青臭さや悪臭を除去し、 後の揉み工程で茶葉が壊れないようにしなやかになります。

粗揉 : 葉振るい

粗揉 葉を熱風の中で攪拌しながら揉み、葉を柔らかくし水分を飛ばす工程です。
蒸した茶葉を95度くらいの熱風で加熱し、揉圧攪拌することで、 茶葉の組織を柔らかくすると共に、水分を蒸発させます。
この工程で茶葉の温度は36度(誤差約2度)に保たれ、 煎茶で45分、玉露で50〜60分ほどかかります。
粗揉機の内部には「揉み手」と「葉ざらい」を取り付けた回転軸があり、 手もみのように葉を攪拌しながら圧力を加えます。

揉捻 : 回転揉み

熱を加えずに済む、唯一の工程です。
茎などは葉に比べて乾燥しにくいので、 水分を揉み出すようにして茶葉全体の水分を均一にします。
揉捻機は、「ひる」と呼ばれる金属の丸棒を放射状に取り付けた円盤の上で 葉が上から圧迫されて揉み込まれます。

中揉 : 揉み切り

中揉 葉を揉みながら乾かし、細く撚っていく工程です。
40度位の熱風で茶葉表面の水分蒸散と、揉圧によって出る茶葉内部の水分を拡散させます。
この工程で含水量は35%位になり、撚り形をつけ茶の品質・形状を整えます。
回転式の中揉機の内分に回転軸があり、内と外の両方を回転させながら熱風を当てます。
葉を握って離すと自然に塊がほどける程度まで乾燥したら取り出します。

精揉 : 転繰揉み・こくり

精揉 90度位の熱を加えながら茶葉の内部水分を13%までとばし、 「たく」という洗濯板のような凹凸のある弧状の板の上で、 揉んで撚り伸ばし、より形状を整えていきます。
所要時間は約30〜40分。葉が丸撚れとなり艶が出たときに取り出します。

乾燥

揉みあげたお茶を十分に乾かす工程です。
葉を乾燥機に広げて熱風をあて、乾燥させます。
この段階で水分含有量は5%くらいです。

仕上げ

乾燥

焦げやすい粉を振るいにかけ、後の作業をより良くする為に更に乾燥させます。
この工程のことを「先火(さきび)」と言います。

選別・整形

大きな葉を切断したり、粉や茎を分別して形をそろえます。
水平旋回や水平往復、垂直上下運動など、様々な動きをする篩で荒茶を篩い分けして、 大きな葉を切断したり、粉や木茎を分別します。
ここで分別された部位が「煎茶(または玉露)」、「白折」、「粉茶」となっていきます。

火入れ

選別された各部位は、形状・かさ・密度が異なる為に、 部位ごとに適切な温度・時間で乾燥火入れします。
この時、一般的には新茶や上級茶は新鮮香を残すために低温で、中級茶や番茶などは香ばしさを出すために高温で火入れされます。
この工程を「後火(あとび)」と言います。

合組み

味と香りを整えるため、各種お茶をブレンドします。
これでお茶が完成です。

歩留りについて


茶葉には約80%の水分が含まれています。
製茶の工程で、どんどん乾燥していくので、
最終的な重量は茶葉の時の約20%にまで減少してしまいます。
また、茶や茶葉の種類によって
減少率(このことを「歩留り」と言います)が異なり
「さやまみどり」の茶葉だと、約26%ほどの減少に留まりますが、
「玉露」にいたっては、なんと約18%にまで減少してしまいます。
「玉露」って、贅沢に造られた飲み物なんですね。